Las personas comen en exceso y tienen sobrepeso por diversas razones. El hecho de que a menudo haya alimentos sabrosos y ricos en calorías disponibles en casi todas partes y en cualquier momento no ayuda. Los investigadores de Buck han determinado por primera vez por qué ciertas sustancias químicas en los alimentos cocidos o procesados, llamadas productos finales de glicación avanzada o AGE, aumentan el hambre y ponen a prueba nuestra fuerza de voluntad o capacidad para tomar decisiones saludables en lo que respecta a los alimentos.
“Esta investigación, realizada en pequeños gusanos nematodos, tiene inmensas implicaciones para las elecciones dietéticas humanas y la propensión a comer en exceso ciertos alimentos”, dijo el profesor de Buck, Pankaj Kapahi, PhD, autor principal del estudio. “Las dietas modernas procesadas enriquecidas con AGE son tentadoras, pero sabemos muy poco sobre sus consecuencias a largo plazo en nuestra salud”. El trabajo fue publicado recientemente en la revista eLife.
Perspectiva evolutiva y naturaleza de los AGE
“Los humanos desarrollaron ciertos mecanismos que nos alientan a comer la mayor cantidad de alimentos posible en tiempos de abundancia. Almacenamos el exceso de calorías en forma de grasa que utilizamos para sobrevivir a los tiempos de ayuno”, explicó Muniesh Muthaiyan Shanmugam, PhD, investigador postdoctoral en el laboratorio Kapahi y autor principal del estudio. “La selección natural favoreció genes que nos hacen consumir preferentemente alimentos sabrosos, especialmente aquellos con mayor contenido de azúcar. Pero, ¿cuál es el mecanismo que hace que sea tan difícil decirles “no”?
Los AGE son subproductos metabólicos que se producen cuando un azúcar se combina con parte de una proteína, lípido o ácido nucleico. Ocurren naturalmente cuando metabolizamos los azúcares en una célula, pero los AGE también se crean al hornear, freír y asar a la parrilla, y se encuentran en muchos alimentos procesados. “El color marrón que se produce durante la cocción, que hace que la comida luzca y huela deliciosa, es el resultado de los AGE”, dijo Shanmugam. “Básicamente, estamos descubriendo que los AGE hacen que los alimentos sean más apetitosos y más difíciles de resistir”.
La reacción de Maillard y sus implicaciones para la salud
La reacción de “dorado” que ocurre cuando el azúcar y las proteínas interactúan con el calor, muy apreciada entre los chefs, se llama reacción de Maillard. Esto da como resultado la formación de cientos a miles de AGE atractivos.
Pero si bien la fama de la reacción de Maillard es su capacidad para hacer que los alimentos sepan deliciosos, las sustancias químicas resultantes causan todo tipo de estragos en el cuerpo. Provocan inflamación y daño oxidativo, contribuyendo al desarrollo de rigidez de los vasos sanguíneos, hipertensión, enfermedades renales, cáncer y problemas neurológicos. La acumulación de estos subproductos metabólicos en varios órganos es probablemente uno de los principales impulsores del envejecimiento de varios órganos y del organismo en su conjunto, dijo Kapahi, cuyo laboratorio se centra en cómo los nutrientes influyen en la salud y la enfermedad.
“Una vez que se forman los productos de glicación avanzada, no pueden desintoxicarse”, afirmó Shanmugam. Así como el pan blanco tostado se vuelve marrón, el proceso no se puede revertir para que el pan vuelva a ser blanco. “Del mismo modo, no hay forma de revertir los AGE”, y agrega que la capacidad del cuerpo para eliminar los AGE disminuye con la edad, lo que proporciona otro vínculo con las enfermedades relacionadas con la edad.
Hallazgos de la investigación e implicaciones dietéticas
Incluso los pequeños gusanos del laboratorio Kapahi no pudieron escapar del atractivo y los daños causados por los AGE. Los investigadores observaron que estos químicos, además de causar enfermedades y disminuir la longevidad, también aumentaban el apetito de los gusanos por más de lo mismo. Los investigadores querían conocer el mecanismo por el cual los AGE estimulan la preferencia por comer en exceso.
Para descubrir la vía de señalización bioquímica responsable de comer en exceso en gusanos normales y sanos, los investigadores purificaron algunos AGE bien estudiados y encontraron dos de ellos que aumentaban la alimentación. Exploraron más a fondo uno de los compuestos para descubrir el mecanismo de señalización. Demostraron que una mutación particular (llamada glod-4) aumentaba la ingesta de alimentos, mediada por un AGE particular (llamado MG-H1). Un análisis más detallado reveló que la responsable era una vía dependiente de tiramina.
Su trabajo es el primero en identificar la vía de señalización mediada por moléculas AGE específicas para mejorar la alimentación y la neurodegeneración. También descubrieron que los gusanos mutantes que no tienen forma de procesar ni siquiera los AGE naturales tienen una esperanza de vida aproximadamente entre un 25 y un 30 por ciento más corta. El trabajo se está ampliando a ratones, donde los investigadores observarán la conexión entre los AGE y el metabolismo de las grasas.
“Comprender esta vía de señalización puede ayudarnos a comprender cómo se come en exceso debido a las dietas modernas ricas en AGE”, dijo Kapahi. “Nuestro estudio enfatiza que la acumulación de AGE está involucrada en enfermedades, incluidas la obesidad y la neurodegeneración. Creemos que, en general, limitar la acumulación de AGE es relevante para el aumento global de la obesidad y otras enfermedades asociadas a la edad”.
“Comprender esta vía de señalización puede ayudarnos a comprender cómo se come en exceso debido a las dietas modernas ricas en AGE”, dijo Kapahi.
El mensaje que Shanmugam extrae de su trabajo es profundo. “No estamos controlando nuestra ingesta de alimentos, sino que son los alimentos los que intentan controlarnos”, dijo.
Como resultado de esta y de investigaciones anteriores del laboratorio, Shanmugam y Kapahi han cambiado la forma en que ven sus propias dietas. Ambos practican el ayuno intermitente, lo que le da al cuerpo la oportunidad de utilizar grasas en lugar de azúcares. Hay cosas sencillas que cualquiera puede hacer para reducir la carga de AGE en el cuerpo, dijo Kapahi, como comer cereales integrales (la fibra ayuda a mantener niveles estables de glucosa), cocinar con calor húmedo en lugar de seco (es decir, cocinar al vapor en lugar de freír o asar a la parrilla) y agregar ácido al cocinar alimentos, lo que retarda la reacción que conduce a la formación de AGE.
“Nos sentimos naturalmente atraídos por la comida deliciosa, pero podríamos ser más conscientes de que tenemos la capacidad de tomar decisiones saludables cuando comemos”, dijo Shanmugam.
